Prêmio “Prazeres da Mesa” 2016

Recebemos com surpresa e felicidade a notícia que fomos indicados para participar do Prêmio “Prazeres da Mesa” 2016, na categoria “Artesão da Gastronomia”. Passamos pela 1a. fase onde a votação é fechada aos profissionais do setor. Agora vamos para a fase final onde a votação é feita pela Internet aberta ao público.

Vamos ver o que vai dar!

Produtos Novos

Colhemos produtos novos e diferentes para o Chef André Mifano do Vito Restaurante.

A seu pedido, produzimos produtos diferentes tais como: beterraba amarela, beterraba comprida, rabanete branco com fundo roxo, rabanete amarelo, nabo preto, que é picante e extremamente saboroso e cenouras, roxa, amarela bem clarinha e outra que é roxa por fora e cor de cenoura por dentro, formando um desenho muito bonito.

O André ficou bem contente com a nossa produção. Agora é esperar que o uso destes produtos deem retorno e que os pratos fiquem interessantes e sejam aceitos pelo público. Gostosos e bonitos certamente ficarão.

Boa parte deste sucesso deve ser creditado à nossa sobrinha Tati que nos mandou os pacotinhos de sementes da França. O primeiro mundo continua e continuará sendo fonte de novidades e avanços.

Outro agradecimento vai para o Chef Dagoberto Torres do Suri que me apresentou ao André por acreditar no nosso trabalho e proposta.

Estufa: Inicio de uma nova etapa

No domingo conseguimos cobrir nossa primeira estufa profissional. São 4 túneis de 8,00 x 42,00 o que dá 336,00 m2. No Total serão 1.344,00 m2. Daqui para frente é uma nova etapa, mais profissional e mais tecnológica. A experiência com a estufa pequena foi sensacional. Pudemos observar o comportamento da produção e medir, ainda que preliminarmente, fases como tempo de crescimento, tempo para início de produção, duração da produção e ritmo de maturação das plantas. Percebemos claramente que o controle da temperatura é fator essencial para obter melhores resultados em qualidade e quantidade.

Metade do espaço será ocupado por pés de Aji Amarillo, nosso carro chef atual. Em 25% vamos plantar tomate, a princípio “momotaro” e “holandes” e no restante 25% vamos experimentar outras pimentas (peruanas e mexicanas), tomate tipo uva, mini legumes e outros produtos de nicho.

Um pão gostoso com o novo levain

Enquanto não faço o novo levain com farinha comum vou usando o de farinha integral. Mudei um pouco a forma de fazer e deu certo.

1a. fase: (12:30hs) Juntei 110 grs. de fermento + 140 grs. de água + 180 grs. de farinha integral. Amassei por 2 minutos e deixei para crescer. Depois de 2 horas (14:30hs.) reamassei porque não havia crecido nada. 4,5 horas depois de reamassar havia crescido e passei a 2a. fase:

2a. fase: (19:00hs.) Acrescentei 180 grs. de água, 150 grs. de farinha integral e 90 grs. de farinha comum + 12 grs. de sal. Como pode se ver a quantidade de material agregado em relação a massa original é bem menor do que a 1a. fase. (21:00hs.) 2 horas depois havia crescido bem e então reamassei e enformei. A massa não estava muito firme por conta da quantidade de água. Dividi 600 grs. numa forma e os 275 grs. restantes formatei em um mini filão e coloquei numa assadeira pequena e aberta.

3a. fase: (8:00hs.) Coloquei para assar 20 minutos a 240o.C e mais 20 a 200oC. Ficou bem gostoso. O pequeno filão ficou meio abaixado mas mesmo assim macio. O sal está no ponto.

Ainda sobre o “Levain” feito de abacaxi

A experiência com o novo levain ainda não acabou. Fiz o fermento com farinha integral e depois resolvi manter 2 fermentos sendo 1 com farinha integral e outro com farinha comum. Não sei porque mas o fermento com farinha comum não sobrevive. Resolvi agora fazer um novo a partir do zero com farinha branca.

O fermento com farinha integral está bom e foi unânime a opinião de que o pão feito com este novo levain (de abacaxi) é mais leve, mais gostoso e com sabor menos acentuado do que o anterior (de batata).

O primeiro pão com o novo levain

1a. experiência:

Peguei o que tinha de levain, reservei 50 grs. para guardar e fiquei com 500 grs. para fazer o pão integral. Aos 50 grs. acrescentei 100 ml. de água mineral e 200 grs. de farinha de trigo interal. misturei bem e guardei em um pote de margarina de 250 grs. tampado na geladeira. É a minha reserva. Os outros 500 grs. guardei na geladeira e retirei no domingo cedo para voltar a temperatura ambiente.

Juntei 800 grs. de farinha integral, 400 grs. de farinha branca de melhor qualidade, 600 ml. de água, 15 grs. de sal e os 500 grs. de fermento. Amassei bem e coloquei para descansar em uma bacia por 4 horas. Ao fim deste processo havia 2,4 Kgs. de massa que dividi em 3 formas. Cooquei para fermentar às 17:00hs. do domingo e às 5:hs. da manhã da segunfa feira pus para assar, primeiro 30 minutos a 240o.C e depois mais 30 minutos a 200o.C. Não cresceu o que eu esperava, assou um pouco demais mas o sabor promete. A próxima experiência vou fazer com outra proporção.

Um novo levain para pães integrais

Uma semana depois de começar tenho um novo levain. Sinceramente acho que está melhor do que o antigo. Feito com farinha integral e suco de abacaxi usarei para fazer pães integrais e mais densos. Vou começar a procurar receitas de pães alemães, nórdicos e de grãos. Na próxima 2a. feira vou fazer a primeira experiência para aprender como ele funciona e ajustar as proporções de fermento para o total de massa.

Estou bem feliz com isso!!!

Levain – Começando de novo

Já que, estupidamente acabei com meu fermento de mais de 3 anos, vou começar a fazer um novo. Melhor vou fazer 2 novos.

O primeiro, que comecei hoje, será com farinha integral e suco de abacaxi, seguindo orientações que foram publicadas em 2010 no Paladar do Estadão por Luiz Américo Camargo. A opção pelo suco de abacaxi é porque este suco inibe a proliferação do leuconostoco, uma levedura que não interessa para a panificação. Dica de um padeiro escritor americano, Peter Reinhart. Pretendo usar este fermento para pães integrais.

Depois na 4a. feira começarei outro com farinha especial branca mas de grano duro e com maça, da mesma forma que o meu antigo foi feito. Apenas vou começar na 4a. feira porque para esta receita vou precisar preparar o líquido na maça por 5 dias e nesta época do ano não posso deixar nada para sábado ou domingo pela manhã por conta das pimentas. Este fermento eu pretendo usar para pães brancos como o tipo italiano.

Quando estiverem

Novidades de nossa plantação e de nossos clientes amigos!

Amanhã iremos a Piedade para uma nova matéria na TV, agora a TV Bandeirantes para um programa matinal. Pelas perguntas preliminares estão interessados de uma forma ampla no assunto. Não faltará conversa. A Téia preparou um escondidinho e alguns molhos com as pimentas peruanas para que eles experimentem.

Hoje recebi uma ligação do Chef Dagoberto do SURI me convidando para participar com as pimentas frescas e com os produtos que a Téia faz pelo selo Casual Sabor no festival de gastronomia com pimentas que ocorrerá entre 16 e 23 de maio próximo. Textualmente ele quer que o público conheça as pimentas e que outros restaranters e chefes nos conheçam.

Ficamos felizes porque o trabalho tem sido duro. É continuar a luta!

Estupidez total! Acabei com meu Levain!

Fiz uma estupidez total. Resolvi fazer a pizza de páscoa que na verdade é um pão com bastante queijo na massa e por estar fazendo tudo apressado e sem as condições adequadas, acabei esquecendo de guardar um pouco do fermento para dar continuidade.

É isso mesmo. Depois de mais de 3 anos acabei com meu fermento e vou ter que fazer tudo do início novamente. Depois da Páscoa.